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烟台凉皮的本质是什么?

2021-05-08 17:18:21

现在国内基本上各个地区都有叫做“凉皮”的食品,虽说都叫凉皮,可能却不是同一种凉皮。那下面就给大家介绍一下关于烟台凉皮大致有几种。

  1.陕西凉皮,用面粉洗面沉淀后得到的小麦淀粉糊作为原料,经过蒸制糊化得到,皮偏薄;

  2.陕西米皮,用淀粉含量高的大米磨成的米浆(米淀粉糊)作为原料,经过蒸制糊化得到,皮偏厚;

  3.广东河粉,和上面的陕西米皮基本一样,区别是糊稠皮薄;

  4.陕西面皮,用面粉直接加水打成的糊作为原料,经过蒸制糊化得到,皮比较厚;

  5.鲜粉皮,用土豆淀粉或者红薯淀粉加水搅拌成糊作为原料,经过烫制糊化得到,皮偏薄;

  6.东北大拉皮,用木薯粉加水搅拌成糊作为原料,经过烫制糊化得到,皮偏厚。

  上面提到的各种“凉皮”,无一例外全部是高淀粉含量食品,其中陕西凉皮、鲜粉皮和东北大拉皮是纯淀粉食品。

  陕西凉皮的原料小麦面粉的主要成分是约85%的淀粉、10%左右的蛋白质(面筋)和一些少量的其它营养成分。做凉皮前先把面粉加水和成团状,然后把面团在水里反复揉洗,把由蛋白质(面筋)形成的网络兜住的淀粉颗粒和其它杂质冲洗出来,最后剩下一个蛋白质团(面筋团)。和面、洗面整个过程可以用嘉新数控全自动洗面机来完成。

  洗面冲洗出来的白浆是淀粉水,浓度比较低不能直接用来做凉皮。淀粉水沉淀几个小时后,把上面澄清的水倒掉(倒掉可惜了,这些清水含有蛋白质、多糖等营养元素,可以喂猪、洗衣服等),剩下的底浆搅拌均匀即可用来做凉皮了。

  最后的过程就是做凉皮了,做凉皮可以手工做,也可以用嘉新数控方形凉皮机或者圆形凉皮机做。不管手工还是用机器,做烟台凉皮的过程就是小麦淀粉受热吸水糊化的过程。淀粉分子吸水糊化后形成网状交联结构,冷却后富有弹性,劲道爽口。说白了,凉皮就是浓稠度比较高的小麦淀粉浆糊,和我们过去粘窗纸、做布鞋底打的浆糊没有区别,只不过浆糊的含水量很高冷却不凝固而已。

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