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影响冷面品质的因素

2020-04-08 10:44:09

  随着时代的不断发展冷面已经成为大家餐桌上经常出现的食品了,但是大家知道影响烟台冷面品质的因素是什么呢?那接下来就给大家来具体的讲解一下吧。

  1、面筋

  面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质,其分子结构复杂,是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白,一般来讲,面筋的弹性归因于谷蛋白,醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低,因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团,所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。在冷面制作时,面粉筋力太强,其粉质偏硬,压制冷面时出条不畅,容易起泡,冷面颜色发暗;若筋力太弱,其粉质较软,压制冷面时出条快,但不耐煮,容易断条。

  2、荞麦粉

  荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加,面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物,为面团提供弹性。麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状,为面团提供延伸性和流动性。通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为,荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种。

  随着荞麦粉添加比例的增加,面团的粉质下降,冷面面团的吸水性、形成时间、稳定时间呈下降趋势。面团的稳定时间反映了面团的耐剪切力和面筋强度。因为荞麦粉中不含面筋,虽然荞麦粉的谷蛋白含量较高,占蛋白质总量的24.5%-26.1%,但醇溶蛋白含量低(1.7%-2.3%),两种蛋白质比例失衡,不能形成空间的立体网络结构。因此,随着荞麦粉的增加,冷面面团的面筋含量相对降低,造成吸水率、面团形成时间和稳定时间降低。

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