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做凉皮时和面与洗面筋才是关键?

2022-02-26 15:57:00

  一、面粉的挑选

  建议克己凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感Z筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

  二、和面与洗面筋是关键

  让烟台凉皮通明、不干硬的要害关键便是洗面筋,必定要把面粉中的面筋彻底洗出来,假如Z后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是通明的,皮会发脆且容易干硬。

  1、每100克干面粉中参加1克细盐拌匀,因为盐能够让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。

  2、用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按分量核算。

  3、面团和好以后要多揉几回,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。按这种方法做的面团才Z适合洗面筋,才干把面筋洗得比较洁净。

  三、面浆水的处理

  让凉皮通明的第二个要害关键便是面浆水的处理了,必定要把面浆水充沛沉淀一个晚上,而且要尽量把上层的清水彻底倒洁净,这样才干保证基层淀粉糊的纯度,从而做出通明度很高的凉皮。

  四、淀粉糊的浓度

  Z后留下的淀粉糊能够用婆美比重计测量一下,假如糊的浓度为17——18波尔是Z佳的,这种浓度做出的凉皮Z为筋道。

  五、过滤淀粉糊

  淀粉糊用滤网过滤一下,把其间的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。

  六、细节处理

  每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能避免凉皮相互粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得必定要盖盖,不盖的结果便是凉皮也容易干硬。

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